５月１３日、「砥ぎ」の勉強会＠練馬工房に参加してきました
角利産業の森山さんに刃物の「砥ぎ」方を教えていただきました。
まずは座学から。
刃物には片刃と両刃がありますが、鋼（鉄と炭素を混ぜて焼き入れした素材）だけでできた刃物はかたすぎて砥ぎにくいため、現在は鋼付（はがねつけ）といって、鋼と軟鉄をたたいてくっつけた鍛造の刃が主流なのだそうです。
軟鉄があることによって刃物が砥石にひっかかるので砥ぎやすくなるとか。
職人さんがたたいて鍛えた刃物はお値段も高いのですが、やはり品質もすばらしい！
使って切れが悪くなったら砥ぐをくりかえして、大切に使いたいですね。逆に鋼と軟鉄のくっつけがあまい刃物は粗悪品ですとのお話でした。
砥石は刃物の欠けを直すのに適した荒砥石（＃４００）、普通砥ぎに使う中砥石（＃１０００）そして仕上砥石（＃３０００や＃８０００）と番手によって使い方が違います。
今回の勉強会では人造の砥石を使ったので、森山さんが事前に砥石を水にひたして準備しておいてくれましたが、天然砥石を使う場合は砥石の表面がはがれてきてしまうので、水にひたしてはいけません。
天然砥石の場合は水をかけながら砥ぐだけでいいとのことでした。
座学のあとは、いよいよ実践です。砥ぎのポイントは
「刃角を変えないように砥ぐ」
ことと、
「砥石の面全体を使って砥ぐ」
ことだけだと言いますが・・・シャカシャカ・・・シャカシャカ・・・う～ん、難しいです。
私はステンレスの包丁（しかも刃に若干凸凹あり）を持参したため、結構な力で砥いだつもりですがなかなかきれいな曲線にはなりませんでした。
研いでいると包丁の汚れかと思ってしまうような黒ずんだ上澄みが砥石の表面に浮き出てくるのですが、これが研磨剤の役割を果たしてくれる砥石の成分なのでこの上澄みをうまくまとわせながら包丁を砥ぐのがコツだとか。
そして、砥ぎ完了の目安は砥いだ刃の裏側に「カエリ」といってほんの少しひっかかりができる状態。
最後に仕上砥でこの「カエリ」を三回くらい砥いでおとして完成です。
砥いだ包丁で紙がす～っと切れるようになった時は感動でしたね。
らんじゅさん、わかちゃんの刃物はホントにすばらしい切れ味が復活していました。
わたしの包丁は、家で試してみたらきゅうりはすごくよく切れました。
トマトの皮は・・・う～ん、今一歩かな。
「砥ぎ」もっと究めたくなりました。
勉強会のあとの定例会では、とびいり参加のまえちゃん持参の手づくりシフォンケーキがとってもおいしかったです。
森山先生が教えてくれたこと、ちゃんと伝わりましたか？一緒に参加したみなさん、写真追加してくださいね。
おきちゃん、詳細レポート、分かりやすいです！ありがとうございます。包丁研ぎに行きたかったのですが、行かれなかったので、沖ちゃんレポ見て自習します。
カエリは仕上げ砥石で落とした方がいいんですね。
裏表で番手の違う砥石を見つけたので、今度それを買ってやってみようと思いま〜す。
りかっぴぃ、自習がんばってね！
中砥石で砥いででたカエリは中砥石で、仕上砥石で砥いででたカエリは仕上砥石でそれぞれおとすといいみたいです。
なんといってもカエリは砥ぎあがりの目印ですから～
りかっぴぃさん、おきちゃんさん
森山より伝言です(^^)/
中砥石で砥いでも仕上砥石で砥いでも、カエリは仕上砥石でとってください。
だそうです。自習頑張ってください～
あらら、そうでしたか。
私ったら、中砥石でできたカエリは中砥石でとってしまったのでいまいち切れが悪かったのかも～
がんばって、砥ぎ極めます！
おきちゃん
わかりやすいレポートありがとう〜！
研いでる時のアク？みたいなヤツが研磨剤になるなんて知らなかった((((；ﾟДﾟ)))))))
私の包丁は刃がガッタガタだったので、自力では研ぎきれず…森山さんに仕上げて貰ったら
面白いくらい切れる（笑）
研ぎ、極めたいです！
私も砥石買って砥ぎまくろうかと思ってます！
マイ砥石持っていたら、切れが悪くなったらすぐ砥いで切れ味復活させられますよね。
切れる包丁は本当に気持ちいい！！
無駄に千切りしたくなっちゃいますよね。
おきちゃん、レポートありがとうございま～す。
なんか、モクモクと研いでると、夜中の鬼婆になった気がして来るのよね。。。フフッ
そして、切れ味のよくなった包丁で切るトマト、たまらーんっ！
どうやら安物は、研いでもすぐ切れ味が悪くなるらしぃ。
私が持って行った包丁やペティナイフが、まさしくその類！
って事は、『研ぎ』のテクでカバーすればいぃって事よね～♡
らんじゅさん、お疲れ様でした。
夜中の鬼婆・・・大爆笑です。
これから包丁砥ぐたびに鬼婆想像しちゃいますぅ～。
肩で笑ってしまったら危ないぞ。